石家庄股票配资网E、入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀

1. 酿酒

酱酒酿造的工艺为：“12987” 酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。

2. 原料粉碎

酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。

3. 大曲粉碎

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。

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4 . 下沙

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。

A 、泼水堆积

下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。

B、蒸粮(蒸生沙)

先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。

C、摊凉

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

D、堆积

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4～5天，待品温上升到45～50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

E、入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖100px左右，发酵30～33天，发酵品温变化在35～48℃之间。

5.糙沙

酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

A、开窖配料

把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175～187.5kg。其发水操作与生沙相同。

B、蒸酒蒸粮

将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4～5小时，保证糊化柔熟。

C、下窖发酵

把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料（但需要加曲），只将酒醅反复发酵和蒸酒。

D、蒸糙沙酒

在酿造糙沙酒醅的过程中，需如同呵护初生的幼苗般密切关注品温、酸度与酒度的微妙变化。经过一个月的窖池孕育，这些沉睡的酒醅便迎来蜕变时刻——开窖蒸酒。由于窖池如同巨人的胃囊般宽广，需要反复蒸馏方能将窖内琼浆尽数提取。为锁住酒魂般的芳香物质，必须遵循"现取现蒸"的准则，当触及窖底最后一甑被誉为"酒之精魄"的香醅时，要像接力赛跑般提前备好待发酵的堆集酒醅，待香醅出窖的瞬间，立即让新醅接替入驻

蒸酒过程宛如一场精妙的芭蕾：酒醅如雪花般轻撒匀铺，蒸汽似晨雾般温柔升腾，缓火慢馏中，酿酒师以敏锐的嗅觉为指挥棒，按酒质分级摘取琼浆。酱香白酒的流酒温度如同热情的舞者，始终保持在40℃以上的高温舞台，这正是其"三高"特质中"高温流酒"的华彩篇章。

糙沙酒如同青涩的少年，甜润中带着冲劲与生涩，酸味如同未成熟的青梅，它是酿酒轮回中的次子，也是首批需要陈酿的原始琼浆。酒头如宝石般被单独珍藏，酒尾则似归巢的鸟儿重返发酵的怀抱，这被称作"回沙"的智慧循环。

当糙沙酒完成使命，酒醅开启新的旅程——不加新料，仅以尾酒与大曲粉为伴，经过摊凉、堆集的修炼，再度入窖闭关一月。出关时获得的回沙酒，已褪去稚气，展现出醇香中略带矜持的韵味。此后如四季轮回般，三至五轮的大回酒似雍容的贵妇，香浓醇厚；六轮小回酒若温婉的淑女，绵长柔润；七轮枯糟酒带着哲人般的微苦；八轮丢糟酒则如迟暮美人，焦香中透着沧桑，最终化作滋养新醅的甘露。

发布于：江苏省

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